基于组分调控的胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质

作     者：徐菲菲 许文慧 宋佳慧 刘飞 陈茂深 夏熠珣 钟芳 XU Feifei;XU Wenhui;SONG Jiahui;LIU Fei;CHEN Maoshen;XIA Yixun;ZHONG Fang

作者机构：江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 嘉兴未来食品研究院浙江嘉兴314015 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2023年第42卷第3期

页      面：48-56页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31801589,31871846) 江苏省自然科学基金项目(BK20180615)。 

主　　题：胶原蛋白肠衣 凝胶糖果 感官评定 质构 

摘      要：为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响,分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段,探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明,低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度和回弹力呈正相关,与顺滑感、融化性和润湿性呈负相关;高酰基结冷胶用量与贴合程度呈正相关。最终获得消费者喜爱的胶原蛋白肠衣凝胶糖果糖馅中各物质质量分数为:去离子水150%、果葡糖浆80%、蔗糖20%、低酰基结冷胶1.5%、高酰基结冷胶1.5%、乳酸钙1.0%、柠檬酸钠0.25%。