大豆分离蛋白及其改性产物对馒头品质的影响

作     者：董梦飞 郭兴凤 张明 赵树超 赵方园 林凤岩 Dong Mengfei;Guo Xingfeng;Zhang Ming;Zhao Shuchao;Zhao Fangyuan;Lin Fengyan

作者机构：河南工业大学粮油食品学院郑州450000 济宁市机械设计研究院山东济宁272100 山东凯斯达机械制造有限公司山东济宁272100 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第4期

页      面：251-261页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0400200,2022YFD2101400) 国家自然科学基金项目(U21A20270) 

主　　题：馒头 流变学特性 蛋白组分 

摘      要：为研究大豆蛋白及其改性产物对馒头品质的影响,将大豆蛋白以不同比例添加到面粉中,通过研究馒头的质构特性、感官品质、理化特性以及混合粉特性的变化,对比不同大豆蛋白对馒头质量的影响差异。结果表明:与原面粉面团相比,添加1.5%SPI面团的稳定时间延长2.5 min,添加4.5%TSP面团的稳定时间延长1 min;添加1.5%SPH的面团稳定时间约缩短6 min。添加4.5%TSP的面团的面筋指数增大了2.22%,面团持气性增强;添加1.5%SPH的面团持气性减弱。添加1.5%SPI、4.5%TSP可以提高SDS可溶性麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体(GMP)及馒头的水分含量,增加馒头的弹性;而添加1.5%SPH降低了面团中SDS可溶性麦谷蛋白和GMP的含量,馒头弹性减小。结论:通过研究馒头的品质特性,选定SPI、TSP、SPH的添加量分别为1.5%,4.5%,1.5%时馒头品质最佳;经过对每种大豆蛋白最佳添加量的混合粉研究发现,不同种类的大豆蛋白对馒头的物理性质有不同的影响。