电磁场保鲜对贵州黑山羊品质的影响

作     者：李子涵 苏伟 母应春 周荣梅 张定奎 LI Zihan;SU Wei;MU Yingchun;ZHOU Rongmei;ZHANG Dingkui

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室贵州贵阳550025 贵州南方乳业股份有限公司贵州贵阳550000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第11期

页      面：379-387页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：梅花鹿及黑山羊屠宰分割与产品精深加工技术研究集成(黔科合服企4009(006)) P.acidilactici与R.oryzae协同发酵羊肉香肠降膻机制研究(32160554) 贵州生态特色肉制品科技创新人才团队-黔科合平台人才5004 

主　　题：贵州黑山羊 电磁场保鲜 肉品质 挥发性风味物质 

摘      要：本文以贵州黑山羊肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响。在不同贮藏时间(0、15、30、45、60 d)测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及挥发性风味物质的变化。实验结果显示,羊肉经电磁场处理15 d时,L*值显著高于冷冻组,电磁场处理在30 d内可以改善羊肉的a*和b*值。两组pH无显著变化(P0.05),但冷冻组下降较电磁场组快。贮藏45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高,且显著降低羊肉蒸煮损失率。贮藏45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准(≤15 mg/100 g)。冷冻组共检出挥发性风味物质48种,电磁场组54种,其中,醛类、酯类和醇类物质的含量增高。电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多,相对含量也较高。综上所述,电磁场保鲜在贮藏45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用,此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据。