储存方式对赤霞珠红葡萄酒颜色和感官品质的影响

作     者：彭晶晶 关璇 兰惠晶 杨洁 郭安鹊 PENG Jingjing;GUAN Xuan;LAN Huijing;YANG Jie;GUO Anque

作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100 

出 版 物：《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 (Journal of Northwest A&F University(Natural Science Edition))

年 卷 期：2023年第51卷第6期

页      面：131-141,154页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2019 YFD1002504) 陕西省重点产业创新链(群)-农业领域项目(2020ZDLNY05-05) 

主　　题：红葡萄酒 储存方式 葡萄酒颜色 感官品质 

摘      要：【目的】筛选适于国产瓶装红葡萄酒长期保存的储存方式,为其科学储存提供依据。【方法】通过理化分析和感官评价,系统研究14个月瓶储期间酒瓶放置方式(横放、竖放)和储存条件(酒柜、酒窖、室温)对赤霞珠红葡萄酒颜色参数、理化成分和香气感官特性的影响。【结果】不同储存方式对赤霞珠红葡萄酒颜色和感官品质具有显著影响,与放置方式相比,储存条件的影响更大;其中室温储存影响最大,酒窖次之,酒柜储存影响最小。在瓶储的前9个月,随着储存温度的升高,红葡萄酒的颜色稳定性和香气复杂性增加;但是储存14个月时,室温储存酒样已出现部分老化特征(如突出的黄色色调和陈酿香气),而酒柜储存酒样还保持有深宝石红色和红色浆果香。相关分析结果显示,红葡萄酒颜色和香气的变化与酒样中发生的氧化反应有关,较高的储存温度加速了葡萄酒的成熟。【结论】瓶装赤霞珠红葡萄酒储存期间颜色和感官品质的变化与氧化作用密切相关,其是多个因素(氧气、储存温度和时间)综合作用的结果,酒瓶横放和较低的储存温度更适于红葡萄酒的长期保存。