传统手工和工业化镇江香醋不同醋龄中风味成分的研究
Study on Flavor Components in Traditional Handmade and Industrialized Zhenjiang Aromatic Vinegar with Diferent Ages作者机构：天津工业大学天津300387
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2023年第48卷第5期
页 面：167-169,174页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：镇江香醋是我国典型的调味品,深受国内外消费者的喜爱。随着科学技术的发展,镇江香醋的加工工艺也不断改进,逐渐实现以工业化代替传统手工,但是传统手工和工业化生产的镇江香醋风味存在一定的差异,这主要是由于传统手工和工业化生产的镇江香醋中的挥发性成分存在差异。基于此,通过DNS法、酸碱滴定法和氨基酸测定法研究不同醋龄的镇江香醋手工醋和工业醋中的还原糖、总酸、有机酸、游离氨基酸、氨基酸态氮含量的差异,以期为将来高效生产出风味更佳的镇江香醋提供理论依据。
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