黄樱桃复合低糖果酱的研制及安全保健功能评价

作     者：叶文斌 樊亮 胡文斌 杨文 孙娜 王林林 

作者机构：陇南特色农业生物资源研究开发中心 陇南师范高等专科学校农林技术学院 陇南师范高等专科学校数信学院 

出 版 物：《甘肃农业大学学报》 (Journal of Gansu Agricultural University)

年 卷 期：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2021年甘肃省科技重大专项“高品质橄榄油关键技术开发、集成示范与应用”（21ZD4NK045） 2021年甘肃省自然科学基金“陇南橄榄油加工废弃物中活性功能因子分析及保健食品的创制研究”(21JR7RK912) 2021年甘肃省高等学校创新基金“油橄榄果渣膳食纤维的特性及应用研究”（2021B-377） 2021陇南市社会化出资科技计划项目“陇南黄樱桃保健果酱的研究开发与安全性评价”（2021-SZ-07） 

主　　题：黄樱桃 油橄榄果粉 金针菇粉 纹党多糖 低糖果酱 评价 

摘      要：【目的】以陇南产黄樱桃为材料复配油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖等保健成分，添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制低糖果酱，并进行安全和保健功能评价。【方法】根据感官评分，对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量进行优化筛选，采用响应面设计试验，优化工艺和配方研制樱桃果酱，依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验，开展安全评价，并考查了不同浓度的黄樱桃果酱对果蝇生育力和寿命的影响。【结果】结果表明，用16%油橄榄果粉、0.18%的金针菇粉和0.25%的纹党多糖用量的优化工艺配方所研制的低糖果酱呈鲜黄色，酱体状态均匀，具有黄樱桃和油橄榄的特殊果香，可溶性固形物含量 59.39%、pH 为4.21、总糖为28.99%、黏度为28.29cm/30s，检测的重金属含量和致病菌均低于国家安全标准，还能显著提高果蝇世代生育力，延长了寿命。【结论】研制的黄樱桃-油橄榄果粉-金针菇粉复合低糖果酱颜色鲜亮、组织状态良好，果香浓郁，具有很好的营养价值和保健功能，卫生指标符合国家标准。