马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析

作     者：邱振业 段惠敏 夏露露 李高峰 文国宏 张峰 QIU Zhenye;DUAN Huimin;XIA Lulu;LI Gaofeng;WEN Guohong;ZHANG Feng

作者机构：甘肃农业大学生命科学技术学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学农学院/省部共建作物学国家重点实验室/甘肃省作物遗传改良与种质创新重点实验室甘肃兰州730070 甘肃省农业科学院马铃薯研究所甘肃兰州730070 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2023年第37卷第5期

页      面：981-989页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：甘肃省科技重大专项(21ZD11NA002) 甘肃省抗病优质高效系列专用马铃薯品种创新与示范推广(GNKJ-2020-1) 甘肃寒旱区粮经果蔬提质增效关键技术集成与示范,SQ2022YFD1600328 

主　　题：马铃薯 加工条件 质地 色泽 

摘      要：为选育不同加工用途的马铃薯品种,对马铃薯块茎进行品种烹饪加工适宜性研究,以12份马铃薯品种(系)为材料,大西洋和布尔班克分别作为蒸制和烘焙加工的对照品种,通过改变蒸制和烘焙的温度及时间,测定蒸制和烘焙后块茎的干物质、淀粉含量;分析加工后块茎的硬度、粘性、内聚性质地参数;评价加工后块茎色泽,分析块茎质地参数与成分之间的相关性,并对蒸制和烘焙的不同加工条件进行主成分分析。结果表明,12份品种(系)在蒸制加工后淀粉含量为50.76%~83.69%,干物质为15.77%~31.64%,硬度为936.65~12231.82 N,黏性为13.07~163.66,内聚性为0.07~0.14。110℃蒸制30 min后,以大西洋的质地参数(硬度7240.81 N,黏性53.23,内聚性0.07)为对照,甘农薯7号(硬度6978.40 N,黏性52.27,内聚性0.09)和H0916(硬度7629.74 N,黏性63.16,内聚性0.07)的质地参数与之相近。烘焙加工后12份品种(系)淀粉含量为46.12%~70.57%,干物质为18.49%~38.66%,硬度为1048.07~6997.73 N,黏性为11.25~91.88,内聚性为0.05~0.27。200℃烘焙50 min时,以布尔班克的质地参数(硬度3055.38N,黏性60.37,内聚性0.09)为对照,甘农薯7号质地参数(硬度2619.31 N,黏性63.11,内聚性0.09)与之相近,块茎表层褐变面积小。110℃蒸制30 min后,淀粉和干物质含量呈显著正相关。200℃烘焙50 min后,硬度与干物质含量、黏性呈负相关,与内聚性呈显著正相关。通过主成分分析得到1个主成分—硬度,其方差贡献率为50.597%。在110℃蒸制30 min、200℃烘焙50 min时各品种(系)质构参数最接近理想品种布尔班克,块茎表层褐变程度低,是最佳的蒸制和烘焙加工条件。本研究筛选出甘农薯7号是理想的蒸制和烘焙品种,研究结果为选育质地品质优良的马铃薯品种(系)提供了依据。