混菌发酵对香梨百香果复合果酒品质影响的研究

作     者：胡陆军 胡晋伟 陈晓蝶 林曼 曹雨澜 徐腾 赵志峰 HU Lujun;HU Jinwei;CHEN Xiaodie;LIN Man;CAO Yulan;XU Teng;ZHAO Zhifeng

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644005 四川大学轻工科学与工程学院四川成都610044 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第3期

页      面：122-128页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川轻化工大学人才引进项目(2019RC27) 四川省科技计划项目(2022NSFSC1132) 

主　　题：混菌发酵 香梨 百香果 果酒 品质分析 

摘      要：为改善香梨百香果复合果酒品质,利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)单菌及混菌发酵制备香梨百香果复合果酒,测定其理化指标、抗氧化活性及香气成分,并对果酒进行感官评价。结果表明,酿酒酵母∶库德里阿兹威毕赤酵母∶植物乳杆菌混菌发酵(2∶2∶1)(Hs组)还原糖含量最低为(2.80±0.19)g/L,总酸含量为(7.18±0.21)g/L;Hs组抗氧化性最强,总酚含量最高为(498.62±3.21)mg/L,超氧阴离子自由基清除率最高为(46.03±0.23)%,羟自由基清除率最高为(62.16±0.31)%。气相色谱-质谱(GC-MS)法共鉴定出60种挥发性香气成分,且Hs组酯类和醇类含量最高。高效液相色谱测定结果表明,Hs组乙酸含量最低,为0.369 mg/mL。感官评价结果显示,Hs组复合果酒酸甜适中、果香味突出、口感更佳,感官评分约为80分。该研究为香梨百香果复合果酒品质调控和产品开发提供一定的理论指导。