不同原料处理方式对青稞白酒及酒醅的影响
Effects of Different Raw Material Treatment Methods on Highland Barley Baijiu and Fermented Grains作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643001 宜宾四川轻化工大学产业技术研究院四川宜宾644000 中化(临沂)作物营养有限公司山东临沂276000
出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)
年 卷 期：2023年第44卷第6期
页 面：57-64页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：选用炒制、微波、破碎、炒制破碎4种不同处理方式分别对青稞米进行处理,以未经任何处理的青稞做空白对照进行白酒固态发酵试验,发酵罐均在28℃恒温箱中密封发酵15 d。连续测量5组发酵罐酒醅的酒精度、酸度、还原糖、淀粉、水分5个理化指标,并对发酵结束后蒸馏出的青稞白酒进行气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析,结合感官测评综合选择出最优的原料处理方式为炒制破碎法,该法的酒醅淀粉利用率较高,且青稞白酒风味物质种类有所增加,有利于进一步提高青稞白酒的品质和酒醅原料利用率。
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