黑米荞麦米酒发酵工艺

作     者：贺祺涵 赵江林 廖青夏 钟灵允 张萍 王爱莉 HE Qi-han;ZHAO Jiang-lin;LIAO Qing-xia;ZHONG Ling-yun;ZHANG Ping;WANG Ai-li

作者机构：成都大学四川省杂粮产业化工程技术研究中心四川成都610106 环太生物科技股份有限公司四川成都610213 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第6期

页      面：78-85页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技计划项目(2022YFQ0041) 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(SCCXTD202011) 

主　　题：黑米 荞麦 米酒 发酵 品质分析 

摘      要：以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。