干酪乳杆菌CCFM1566发酵制备麦芽乳酸菌饮料的工艺研究
Study of wort Lactobacillus beverage fermentation processes with Lactobacillus casei CCFM1566作者机构:江南大学食品学院江苏无锡214122 光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室上海200436 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122
出 版 物:《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)
年 卷 期:2013年第41卷第12期
页 面:4-7页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金:"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B07 2012BAD28B08)
主 题:干酪乳杆菌 麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料 发酵 优化 风味
摘 要:将筛选得到的一株具有优良体外抗氧化能力的干酪乳杆菌CCFM1566作为实验菌株,以乳杆菌活菌数及产品感官风味为指标,对CCFM1566发酵制备麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料的脱脂乳比例、蔗糖添加量、接种量以及发酵时间等工艺参数进行了研究,并通过正交实验最终确定脱脂乳和蔗糖的最适添加量分别为50%和8%,CCFM1566最佳接种量为3%,在37℃下最佳发酵时间为10 h。在此条件下发酵得到的产品色泽均匀、质构细腻、稠厚,酸甜适中。