蓝莓花色苷的酰化修饰及其脂溶性分析
Study on acylated modification of blueberry anthocyanins and their lipid solubility作者机构：闽南师范大学生物科学技术学院福建漳州363000
出 版 物：《闽南师范大学学报（自然科学版）》 (Journal of Minnan Normal University：Natural Science)
年 卷 期：2023年第36卷第1期
页 面：88-94页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：福建省中青年教师教育科研项目(JAT200334) 福建省自然科学基金青年项目(2021J019)。
摘 要：分别以硫辛酸及二氢硫辛酸为酰化剂,脂肪酶为催化剂,在水/四氢呋喃中对蓝莓花色苷进行酰化修饰,以提高其脂溶性.红外光谱分析表明,硫辛酸及二氢硫辛酸通过酯化反应接枝到花色苷糖基上的羟基上,其接枝率分别为3.32%和3.19%.另外,酰化改性后,花色苷的辛醇/水分配系数从-0.18分别上升至0.58和0.63,表明其脂溶性显著上升.另外,与天然花色苷相比,改性花色苷的DPPH清除率由69.06%分别降低至66.16%和66.06%,而β-胡萝卜素漂白抑制率由84.21%上升至94.81%和95.06%.同时,改性花色苷仍然保持良好的pH响应特性.
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