膜滤工艺中添加Fe及在不同干燥工艺条件下对牛乳胶束酪蛋白的结构及功能性质的影响

作     者：冯子真 杨继涛 郑杰 秦娟娟 杨敏 

作者机构：甘肃农业大学农业资源化学与应用研究所 甘肃农业大学理学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金（32060549） 甘肃省自然科学基金（22JR5RA861） 

主　　题：胶束酪蛋白 亚铁离子 二级结构 浊度 乳化性 

摘      要：利用膜滤工艺从脱脂鲜牛乳中制备胶束型酪蛋白，膜滤过程中添加不同浓度的Fe2+水洗液，利用冷冻干燥及喷雾干燥制备出胶束酪蛋白浓缩物粉末，分析样品结构、吸油性、溶解性、乳化性、浊度及热稳定性等相关性质的变化。结果表明，不同干燥工艺及Fe2+添加均对酪蛋白胶束二级结构产生了较显著地影响，其溶解性变化不大；在喷干工艺下，加入Fe2+会使胶束酪蛋白热稳定性增加，浊度上升，改善了乳化性及乳化稳定性，增强吸油性；在冻干工艺下，加入Fe2+同样会使胶束酪蛋白热稳定性增加，浊度上升，但是其吸油能力减小，乳化活力增大，添加0.1 mg/L Fe2+时胶束酪蛋白乳化活力最佳。相关研究结果可为胶束酪蛋白食品开发提供参考依据。