适宜口感下的红茶品饮冲泡技术

作     者：王蓉 王彬 李敏 覃丽 肖文军 WANG Rong;WANG Bin;LI Min;TAN Li;XIAO Wen-jun

作者机构：湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖南长沙410128 湖南农业大学园艺学院湖南长沙410128 湖南省茶叶学会湖南长沙410128 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2023年第39卷第2期

页      面：207-213页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：湖南省科技厅重点研发计划项目(编号:2021NK2016) 湖南省科技重大项目(编号:2021NK1020) 

主　　题：红茶 品饮 冲泡技术 适宜口感 响应面法 

摘      要：目的:探究适宜口感下的红茶冲泡上限及其技术参数。方法:以一芽二叶红茶为原料,将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮,在确定适宜口感浓度的基础上,以适宜口感下水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度为考察指标,优化筛选红茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果:红茶茶汤中水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度分别为1.40,0.04,0.60 mg/mL时,具有适宜的品饮口感;第1次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶100 (g/mL)、82℃纯水冲泡4.5 min,第2次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶50 (g/mL)、86.0℃纯水冲泡3.5 min,两次所得的茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度;但第3次冲泡采用茶水比(m茶∶V水)1∶50 (g/mL)、97.3℃纯水冲泡6.4 min后,所得茶汤口感过淡,同时水浸出物、茶黄素也未能达到适宜口感下的质量浓度要求。结论:适宜口感下的红茶品饮冲泡以冲泡2次为宜。