多糖对食品物性及功能影响的研究进展

作     者：王子朝 郑欣欣 余晓雪 潘亚萍 盛丽丽 张迪 梁小娜 王璐 WANG Zichao;ZHENG Xinxin;YU Xiaoxue;PAN Yaping;SHENG Lili;ZHANG Di;LIANG Xiaona;WANG Lu

作者机构：河南工业大学国家工程实验室/省重点实验室河南郑州450001 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      面：126-134页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南省自然科学基金项目(212300410131) 河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室项目(NL2021006) 河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420116)。 

主　　题：多糖 食品 物性 功能 营养 

摘      要：食品在生产、运输、加工和烹饪过程中存在的一些缺陷限制了其营养与功能,可对食品进行物性改良以改善品质、口感和功能等。相比于物理法、化学法和酶法,添加多糖类亲水胶体是一种安全、高效、方便和快捷的食品物性改良方法。基于多糖在食品物性改良中的应用进行综述,详细介绍了多糖对食品的凝胶性、持水性、乳化性、悬浮性、稳定性、流变性、黏弹性、消化利用等方面的影响,并对多糖在食品物性改良方面所面临的问题及发展方向进行了讨论和展望,以期为食品的品质及功能改善提供理论参考和帮助。