不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响

作     者：魏子淳 庄加耘 孙志琳 林冬纯 毕婉君 谭艳娉 林宏政 俞晓敏 孙云 蔡小勇 郝志龙 WEI Zichun;ZHUANG Jiayun;SUN Zhilin;LIN Dongchun;BI Wanjun;TAN Yanping;LIN Hongzheng;YU Xiaomin;SUN Yun;CAI Xiaoyong;HAO Zhilong

作者机构：福建农林大学园艺学院福建福州350002 武夷山茗兮录茶业有限公司福建武夷山354300 广东省农业科学院茶叶研究所/广东省茶树资源创新利用重点实验室广东广州510640 福建农林大学海峡联合研究院园艺植物生物学及代谢组学研究中心福建福州350002 茶学福建省高校重点实验室福建福州350002 武夷星茶业有限公司福建武夷山354300 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第7期

页      面：97-106页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家“十四五”重点研发计划重点专项子课题“乌龙茶、白茶智能化加工关键技术及装备研发”(2022YFD2101101) 国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-19) 福建省现代农业(茶叶)产业技术体系专项(闽财指637号) 高香型武夷岩茶加工关键工艺及配套技术研究与应用(2022R1009001) 

主　　题：武夷岩茶 做青 摊叶厚度 品质 肉桂 

摘      要：为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响,本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)及靶向代谢组学法,研究了摊叶厚度(6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青)对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO_(2)浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明:6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定,四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO_(2)浓度显著低于传统晾青(P0.05)。毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势,6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分。各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异,但均显著高于传统晾青(P0.05),6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高;6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异,而12、18 cm显著高于传统晾青(P0.05);各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大,而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统晾青(P0.05)。综上,6、12 cm摊叶厚度晾青均能提高武夷岩茶茶汤浓厚度,有利于愉悦香气物质形成,12 cm可作为武夷岩茶晾青兼顾品质与产量的参考摊叶厚度。