胀包郫县豆瓣中耐盐鲁氏接合酵母的筛选和产气能力分析

作     者：范智义 王泽亮 张其圣 陈功 邓维琴 冉亚琳 李恒 FAN Zhiyi;WANG Zeliang;ZHANG Qisheng;CHEN Gong;DENG Weiqin;RAN Yalin;LI Heng

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第2期

页      面：152-160页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400505) 成都市科技计划项目(2018-YF09-00036-SN)。 

主　　题：质量缺陷 盐含量 产气 耐盐 控制 

摘      要：郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品,胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷。该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品,甜瓣子和辣椒醅,测定了其食盐含量和水分活度(Water Activities,aw),并筛选了其中的耐盐微生物。结果表明,产气的样品食盐含量相对较低,a w相对较高。将样品稀释液接种于含12%(m/m)氯化钠的YM肉汤培养基中,可分离出一种耐盐微生物,鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)。鲁氏接合酵母在YM肉汤培养基,或者回接入食盐含量低于16%(m/m)的灭菌甜瓣子、辣椒醅和郫县豆瓣中,均可导致产气现象发生。其最适生长条件为含盐量4%(m/m),pH值4~6及30℃。其在含盐量8%(m/m)、pH值5~7的情况下产气量最大。提高培养基或灭菌样品的盐含量,鲁氏接合酵母的产气受抑。鲁氏接合酵母可在酸性高盐条件下生长,并能够在郫县豆瓣样品中代谢产气,导致其胀包。