云南安宁酱菜中的细菌多样性和致病菌组成分析

作     者：杨振光 刘秉珍 曹建新 李莉蓉 Yang Zhenguang;Liu Bingzhen;Cao Jianxin;Li Lirong

作者机构：昆明理工大学食品科学与工程学院昆明650500 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第1期

页      面：335-342页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1002[医学-临床医学] 1001[医学-基础医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 0837[工学-安全科学与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省科技厅重点研发计划项目(2018BC006) 云南省科技厅重大专项(202102AE090025)。 

主　　题：酱菜 细菌多样性 16S rDNA 食源性致病菌 食品安全风险 

摘      要：为了探究云南省安宁市不同酱菜中细菌群落结构和致病菌组成,采用高通量测序技术和传统分离培养法对9种酱菜样品的细菌群落结构和致病菌组成进行分析。结果表明,9种酱菜样品中细菌群落结构相似,而相对丰度差异较大。其中乳酸杆菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属为主要优势菌属,对酱菜风味物质的形成有重要作用。此外,对分离培养得到的酱菜食源性致病菌的16S rDNA测序结果表明,在9种酱菜样品中检出部分致病菌,主要为单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。结论:市场上散装酱菜容易滋生致病菌,可能存在一定安全风险。