GC-MS和GC-IMS分析食用油对熟炕马铃薯挥发性成分的影响

作     者：夏兰欣 周贵华 王广 王海波 宋波涛 吴承金 程超 Xia Lanxin;Zhou Guihua;Wang Guang;Wang Haibo;Song Botao;Wu Chengjin;Cheng Chao

作者机构：生物资源保护与利用湖北省重点实验室恩施445000 湖北民族大学生物科学与技术学院恩施445000 农业农村部马铃薯生物学与生物技术重点实验室园艺植物生物学教育部重点实验室湖北省马铃薯工程技术研究中心华中农业大学武汉430070 中国南方马铃薯研究中心恩施445000 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2022年第37卷第12期

页      面：236-245页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFD0400104) 恩施州科技局计划项目(D20190023) 

主　　题：熟炕 马铃薯 食用油 气相色谱-质谱联用 气相离子迁移谱 主成分分析 热图聚类分析 

摘      要：以恩施马尔科品种的马铃薯为原料,利用菜籽油、花生油、大豆油、玉米油和漆油5种食用油对马铃薯进行炕制加工,借助气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相离子迁移谱(GC-IMS)对其挥发性成分进行测定。结果发现,GC-MS共鉴定出24种挥发性成分,主要为醛类、吡嗪类、酯类和酮类等,漆油炕制马铃薯的挥发性成分与其他4种食用油的有显著差异,未检测到吡嗪类化合物,而其他4种食用油炕制的马铃薯均是醛类、吡嗪类占主导地位,在鉴定出的挥发性成分中醛类、吡嗪类约占80%~88%,花生油炕制马铃薯风味物质含量最高,热图聚类和PLS-DA分析结果较为一致,均表明大豆油和玉米油炕制马铃薯挥发性成分较为相似,VIP分析结果显示2-乙基-(5或6)-甲基吡嗪、反,反-2,4-庚二烯醛等8种成分对炕制马铃薯的风味影响最大。GC-IMS鉴定出了46种挥发性成分,对GC-IMS测定数据进行主成分和指纹图谱分析,结果显示大豆油和玉米油炕制马铃薯中挥发性化合物较为相似,这与GC-MS聚类结果相呼应,由此可见GC-MS和GC-IMS均可很好区分不同食用油熟炕的马铃薯。