不同烘制预处理方式下裸仁南瓜籽烘烤工艺的比较

作     者：刘战霞 吴宏 郭慧静 李斌斌 吴洪斌 贾文婷 杨慧 LIU Zhanxia;WU Hong;GUO Huijing;LI Binbin;WU Hongbin;JIA Wenting;YANG Hui

作者机构：新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆石河子832000 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第39卷第1期

页      面：213-221页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目(2019AB027) 新疆兵团第十师北屯市科技计划项目 新疆生产建设兵团科技合作计划(2021BC007) 

主　　题：预处理 裸仁南瓜籽 加工工艺 抗氧化特性 

摘      要：为探究不同烘制预处理方式下对裸仁南瓜籽烘烤工艺的影响,对裸仁南瓜籽进行晒干(Sun Dried Unroasted,SDU)、湿盐烤(Wet Salted Roasted,WSR)、干盐烤(Dry Salted Roasted,DSR)、无盐烤(Unsalted Roasted,US)4种不同烘制预处理后,测定并分析烘烤南瓜籽的基本成分、色泽、质构、电子鼻和气味感官评价、脂肪酸、矿物质、总酚和生育酚、抗氧化活性的含量。结果表明:湿盐烤预处理条件下,基本营养成分保留效果最佳,总脂肪酸含量达99.46 mg/100 g,不饱和脂肪酸占比79.50%;五种矿物质总含量达到203.96 mg/100 g,总酚和生育酚含量分别为2.65、11.65 mg/g;·OH、DPPH·和ABTS+·清除率分别为55.36%、69.25%和85.12%,均显著高于其他处理组(p0.05)。综上所述,湿盐浸是裸仁南瓜籽烘制过程的一个重要步骤,湿盐烤工艺为最适宜的南瓜籽烘烤预处理方式。因此,湿盐烤制的裸仁南瓜籽可制成感官品质优、风味好、抗氧化能力强的植物蛋白食品。