超声功率对红枣浸膏香气成分及含量的影响

作     者：李瑞丽 王翰书 何峰 潘文亮 尹冬辰 陈康 张峻松 LI Ruili;WANG Hanshu;HE Feng;PAN Wenliang;YIN Dongchen;CHEN Kang;ZHANG Junsong

作者机构：郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001 河北中烟工业有限责任公司技术中心石家庄050051 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2023年第34卷第2期

页      面：268-275页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河北中烟工业有限责任公司科技项目(2022130000340032) 

主　　题：红枣 超声功率 香气成分 主成分分析 聚类分析 

摘      要：为探究超声功率对红枣浸膏香气成分含量的影响,以红枣为研究对象,0 W做为对照,利用超声辅助热回流浸提法制备红枣浸膏,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对所得样品中的香气成分进行测定,构建香气品质评价模型。结果表明:8种超声功率下制备的红枣浸膏共检出45种香气成分,超声辅助能显著提高香气成分含量,420 W时制备的红枣浸膏中香气成分含量最高。通过聚类分析和主成分分析表明,160、200、280、420、560、700 W红枣浸膏香气成分较相似,香气品质评价模型表明420 W时制备的红枣浸膏的香气品质得分最高且感官评价表明其果香、焦甜香相对较优,焦糊气息不明显。因此综合考虑,420 W为制备红枣浸膏的最佳超声功率。