低温等离子体处理加速罗非鱼肌原纤维蛋白的氧化及结构改变

作     者：陈姑 姜竹茂 位正鹏 王佳媚 刘宸成 桑晓涵 蔡志成 刘雅夫 王金梅 杨青 CHEN Gu;JIANG Zhumao;WEI Zhengpeng;WANG Jiamei;LIU Chencheng;SANG Xiaohan;CAI Zhicheng;LIU Yafu;WANG Jinmei;YANG Qing

作者机构：海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 烟台大学生命科学学院山东烟台264005 泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东荣成264300 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第4期

页      面：88-95页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(32060568) 山东省自然基金(ZR2020KC013) 

主　　题：低温等离子体 肌原纤维蛋白 罗非鱼 蛋白氧化 

摘      要：以新鲜罗非鱼为研究对象,采用不同时间(0、1、2、3、4、5 min)和电压(40、50、60、70、80 kV)进行处理,分析处理后鱼肉的羰基含量、巯基含量、疏水性、Zeta电位、SDS-PAGE凝胶电泳、紫外光谱、荧光光谱和拉曼光谱,探究低温等离子体处理对罗非鱼肌原纤维蛋白氧化及结构的影响。结果表明:随着低温等离子体处理时间延长及电压升高,鱼肉中羰基含量和疏水性逐渐增加,总巯基和活性巯基含量减少;当处理时间延长至5 min时,总巯基和活性巯基分别减少至66.91和52.76μmol/g;处理电压升高至80 kV时,羰基含量从1.23 nmol/mg上升至2.16 nmol/mg;处理低温等离子体处理使肌原纤维蛋白Zeta电位绝对值降低;SDS-PAGE表明,低温等离子体处理使肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链条带加重;随着低温等离子体处理时间的延长及电压的升高,紫外吸收光谱蓝移并且吸收强度增强,荧光吸收强度减弱;鱼肉经高电压、长时间等离子体处理后,α-螺旋增加,β-转角和β-折叠减少,无规卷曲无明显变化。综上,低温等离子体处理能够加速肌原纤维蛋白氧化,导致蛋白质的二级结构和构象发生改变。