酪朊酸钠磷酸化方法的研究
作者机构：黑龙江商学院哈尔滨150076 黑龙江省粮油集团总公司
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：1999年第20卷第1期
页 面：26-28页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：研究了用三聚磷酸钠对酪肮酸钠改性，提高其乳化性或起泡性。采用回归正交设计和快速登高法，找出了以EA为指标的酪蛋白钠磷酸化的最佳条件为：酪蛋白钠浓度3％，三聚磷酸钠浓度0．7％，反应温度42℃，pH8．08，反应时间4．4h。其磷酸化水平为加入14个原子的磷／分子酪蛋白；以FO为指标的酪蛋白钠磷酸化最佳条件为：酪蛋白钠浓度3％，三聚磷酸钠浓度0．7％，反应温度33℃，pH8．4，反应时间2．2h。其磷酸化水平为加入10个原子的磷／分子酪蛋白。
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