后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

作     者：李爱君 王迪 阳刚 宋军 孔祥兵 廖胜蓝 阚建全 LI Aijun;WANG Di;YANG Gang;SONG Jun;KONG Xiangbing;LIAO Shenglan;KAN Jianquan

作者机构：西南大学食品科学学院农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室中匈食品科学合作研究中心川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 重庆市永川区君意食品厂重庆402160 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第2期

页      面：195-203页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0703[理学-化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0701[理学-数学] 

基　　金：中央引导地方科技发展专项资金地方专业性技术创新平台类项目(CSTC2018ZYCXPT0006) 

主　　题：细菌型豆豉 大豆品种 后发酵温度 氨基酸态氮 游离氨基酸 相关性分析 

摘      要：为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆(LS、DBL、DBS、BS)为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度(15、25℃和40℃)下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学(判定系数0.96),3种不同后发酵温度下(25、15℃和40℃)拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBLLSDBSBS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LSDBLDBSBS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明,4种细菌型豆豉的趋势相似。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导。