响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

作     者：王蕾 王金厢 李学鹏 励建荣 杨青 位正鹏 季广仁 WANG Lei;WANG Jinxiang;LI Xuepeng;LI Jianrong;YANG Qing;WEI Zhengpeng;JI Guangren

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海234309 锦州笔架山食品有限公司辽宁锦州121007 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第3期

页      面：192-202页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划课题(2019YFD0901605) 辽宁省海洋经济发展专项(辽财指环33号) 

主　　题：响应面优化 微波膨化鱼糜制品 料坯配方 凝胶强度 膨化度 

摘      要：以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。