3D打印技术在果蔬食品中的应用及研究进展

作     者：李鸣 冯蕾 李大婧 Li Ming

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 

出 版 物：《江苏农业科学》 (Jiangsu Agricultural Sciences)

年 卷 期：2023年第51卷第2期

页      面：20-27页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省重点研发计划(现代农业)(编号:BE2020338) 

主　　题：3D打印技术 果蔬 打印特性 影响因素 研究进展 

摘      要：随着3D打印技术的快速发展,其在食品领域的应用越来越受到世界各国的广泛关注,3D打印在食品领域已应用于巧克力、糖果食品、老年人食品等。该技术具有食品个性化设计、特殊人群膳食定制、简化供应链、食品原料可利用度提升等优点。目前,以果蔬作为原料的打印食品研究较少,水果和蔬菜富含多种维生素、矿物质和膳食纤维,是人们日常生活所需营养的重要来源。因此,以果蔬为原料进行3D食品打印,可实现不同人群的营养需求及口味喜好的个性化定制。介绍3D打印果蔬食品的种类、研究现状;从流变特性、质构特性、粒度大小和工艺参数等因素分析以果蔬作为原料打印时的影响,并对因果蔬自身原料特性需要进行前处理和后加工处理方法等进行综述。此外,还有3D打印果蔬食品未来发展的机遇,即休闲食品的多元化发展、膳食营养的个性化定制和功能性食品的拓展3个方面进行展望,以期为3D打印技术在果蔬食品中的应用提供参考。