大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

作     者：程科 陈季旺 许永亮 赵思明 Cheng Ke;Chen Jiwang;Xu Yongliang;Zhao Siming

作者机构：华中农业大学食品科技学院武汉430070 武汉工业学院食品科学与工程学院武汉430023 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2006年第21卷第6期

页      面：4-8页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：大米淀粉 物化特性 糊化曲线 

摘      要：以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。