改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响

作     者：任浩杰 邓康艳 陆永存 哈传志 梅滢 刘雅卿 吴辰乐 曹亚玲 黄松 梅林 REN Haojie;DENG Kangyan+;LU Yongcun;HA Chuanzhi;MEI Ying;LIU Yaqing;WU Chenle;CAO Yaling;HUANG Song;MEI Lin

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第2期

页      面：123-133页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：安徽省大学生创新创业计划项目(S202010364010) 安徽农业大学(202110364118)。 

主　　题：改性乳清蛋白 凝固型酸奶 胆酸盐结合能力 凝胶特性 

摘      要：本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力。通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPIE+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响。结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8%添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高。脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8%的添加量达到最大值,结合能力良好。WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力。