黑皮鸡枞菌酱工艺优化及其香气成分分析

作     者：樊一鸣 冯瑶 支胤宏 马世宇 杨镇 辛广 FAN Yi-ming;FENG Yao;ZHI Yin-hong;MA Shi-yu;YANG Zhen;XIN Guang

作者机构：沈阳农业大学食品学院沈阳110161 葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司辽宁兴城125100 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2023年第48卷第1期

页      面：168-174页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省科学技术计划项目(2020JH2/10200013) 辽宁省中央引导地方科技发展专项(2021JH6/10500133) 沈阳农业大学高层次人才引进项目(SYAU20160003) 

主　　题：黑皮鸡枞菌 加工工艺 响应面法 挥发性成分 香气分析 

摘      要：黑皮鸡枞菌是一种珍稀食用菌,为了提高其商品价值,以黑皮鸡枞菌为原料制作食用菌酱,通过水分含量、水分活度和感官评分确定黑皮鸡枞菌酱的最佳炒制温度和时间;探究豆瓣酱、水、油及糖的添加量对黑皮鸡枞菌酱感官品质和电子舌鲜味值的影响,采用响应面法优化黑皮鸡枞菌酱的加工工艺;定性、定量分析炒制过程中(2,3,4,5,6 min)黑皮鸡枞菌酱的挥发性成分。结果表明,黑皮鸡枞菌酱的最佳炒制时间和温度分别为5 min和160℃;以100.00 g黑皮鸡枞菌为基准,豆瓣酱、水、油、糖的添加量分别为31.01,104.13,60.92,6.00 g时产品的感官评分最高;在5个炒制时间下共鉴定出37种挥发性成分,5 min时黑皮鸡枞菌酱的挥发性成分种类最多,总浓度最高。最佳工艺下制作的黑皮鸡枞菌酱色泽油亮、酱体均匀、味道鲜美、香气浓郁,为黑皮鸡枞菌产品的开发及品质调控提供了科学依据。