液熏高水分挤压组织化植物蛋白加工工艺优化

作     者：李家磊 管立军 高扬 严松 王崑仑 王春丽 李晓娟 卢淑雯 李波 周野 Li Jialei;Guan Lijun;Gao Yang;Yan Song;Wang Kunlun;Wang Chunli;Li Xiaojuan;Lu Shuwen;Li Bo;Zhou Ye

作者机构：黑龙江省农业科学院食品加工研究所哈尔滨150086 哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心哈尔滨150070 黑龙江省农业科学院生物技术研究所哈尔滨150028 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第11期

页      面：214-227页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902) 黑龙江省博士后科研启动金资助项目(LBH-Q18132)。 

主　　题：高水分 挤压组织化蛋白 植物 液熏 加工工艺 品质分析 

摘      要：以高水分挤压组织化植物蛋白为原料,感官综合评分为指标,运用单因素结合响应面法对其液熏工艺进行优化,确定了最佳工艺参数:液熏温度45℃,液熏时间150 min,烟熏液体积份数5.7%,在此条件下感官综合评分87.4分,制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白呈有光泽的烟熏色,组织紧密,富有弹性,且烟熏味浓郁。品质分析表明,液熏后的高水分挤压组织化植物蛋白主要营养成分无明显变化;理化性质发生一定程度的变化,色差的L^(*)值下降,a^(*)值和b^(*)值均增加,呈有光泽的烟熏色,有效酸度略有下降,质构的硬度、胶黏性和咀嚼性有所降低,而弹性略有增加。挥发性风味物质中增加酚类化合物等6类物质,其中,酚类化合物相对含量为17.668%,而其它类化合物在种类和相对含量上有一定的变化,改善了产品的品质。液熏前、后的安全指标无明显变化,菌落总数均较低,大肠菌群和苯并芘均未检出。结论:制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白具有较高的品质。