不同型号微晶纤维素性能分析及在可可奶中的应用

作     者：薛玉清 张妍 李文强 杨伟 成官哲 徐翠 王健 李言郡 XUE Yuqing;ZHANG Yan;LI Wenqiang;YANG Wei;CHENG Guanzhe;XU Cui;WANG Jian;LI Yanjun

作者机构：杭州娃哈哈集团有限公司杭州310018 浙江省食品生物工程重点实验室杭州310018 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2022年第33卷第12期

页      面：170-177页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：微晶纤维素 可可奶 悬浮 稳定性 

摘      要：文章考察了不同厂家六个型号胶态级微晶纤维素的基础性能以及在可可奶中的应用。借助粒度分析仪、流变仪、黏度仪和油浴锅研究了微晶纤维素的基础特性,包括粒径分布、悬浮性、黏度、假塑性和对热处理的耐受性;以Lumisizer、Turbiscan稳定性扫描结果,结合产品离心沉淀率评估了不同型号微晶纤维素对可可奶的稳定效果。结果表明:不同型号微晶纤维素的粒径分布、对热处理的耐受性差异较大;其中微晶纤维素5#、6#的平均粒径较小、粒径分布广,且对热处理的耐受性较差,不能满足可可奶的加工要求;分别在可可奶中添加0.25%(m/m)1#、2#、3#、4#微晶纤维素后,体系稳定性差异较大,体系稳定性从好到差为:4#2#3#1#。