凝固型酸奶的制备和质量评价

作     者：李丽华 王红叶 贾军燕 张柏林 LI Li-hua;WANG Hong-ye;JIA Jun-yan;ZHANG Bo-lin

作者机构：石家庄君乐宝乳业有限公司石家庄050221 北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2010年第38卷第12期

页      面：49-51页

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：石家庄科学技术研究与发展计划项目(10117148A) 

主　　题：凝固型酸奶 感官评价 凝胶强度 持水性 颠簸试验 

摘      要：设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响。结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维持良好的组织状态。