不同酵母对红薯面包质地和风味的影响

作     者：江彩艳 白雨石 陈瑶 金文刚 温成荣 姜鹏飞 JIANG Caiyan;BAI Yushi;CHEN Yao;JIN Wengang;WEN Chengrong;JIANG Pengfei

作者机构：国家海洋食品工程技术研究中心大连工业大学食品学院辽宁大连116034 陕西理工大学生物科学与工程学院陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第24期

页      面：21-31页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0701[理学-数学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0401304) 

主　　题：红薯面包 酵母 品质 离子迁移色谱 风味 

摘      要：为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响,以红薯面包为试验对象,对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明,不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示,四号老面酵母发酵面团的G′和G均显著(P0.05)高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包(P0.05)。四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组(P0.05)。电子鼻研究结果表明,7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物,以醇类、酮类和酸类为主,醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明,7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异,2个主成分贡献率达到85%,说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知,本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析,为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。