牡丹籽粕多肽的酶解制备工艺及其抗氧化性

作     者：刘淑芸 申传龙 孙汉巨 何述栋 孙后田 杨友煌 金日生 

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院安徽 合肥 铜陵亚通牡丹产业发展有限公司安徽 铜陵 

出 版 物：《食品与营养科学》 (Hans Journal of Food and Nutrition Science)

年 卷 期：2022年第11卷第4期

页      面：255-268页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：牡丹籽粕 多肽 抗氧化性 酶解 

摘      要：为探究牡丹籽粕多肽作为抗氧化功能性食品成分的可能性,本研究以牡丹籽粕蛋白为原料,对牡丹籽粕抗氧化肽的制备工艺进行优化。首先,以水解度(DH)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为指标,通过单因素试验,确定了酶解温度、时间、酶浓度、pH、底物浓度对牡丹籽粕蛋白酶解程度和抗氧化性的影响。在此基础上,采用四因素三水平L9(34)正交试验,优化抗氧化肽的最佳制备工艺,其结果为:酶解时间2 h,pH为9.5,酶解温度60℃,底物浓度10%,酶浓度1.30%。随后,将牡丹籽粕多肽进行体外模拟消化,探究消化对其抗氧化性的影响。研究发现除2,2 -联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵(ABTS+)清除能力没有明显差别外,超氧阴离子( O2-)自由基清除率和还原力分别提高了13.40%和14.79%,表明牡丹籽粕的抗氧化性功能肽不会被胃肠消化破坏。本研究为牡丹籽粕多肽应用于食品体系提供理论支持。