浙江浦江上山遗址宋代陶缸中的红曲酒遗存

作     者：刘莉 王佳静 蒋乐平 陈冉 Liu Li;Wang Jiajing;Jiang Leping;Chen Ran

作者机构：西北大学文化遗产学院 美国斯坦福大学东亚语言与文化系 美国达特茅斯学院人类学系 浙江省文物考古研究所 美国亚利桑那大学人类学系 

出 版 物：《南方文物》 (Cultural Relics in Southern China)

年 卷 期：2022年第4期

页      面：211-219页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：酿酒 大口缸 红曲酒起源 红曲霉 酒曲 

摘      要：本文对上山遗址出土的两件宋代陶缸中的残留物进行分析,鉴定出与酿酒有关的霉菌、酵母细胞以及具有发酵和糊化特征淀粉粒,说明陶缸中曾经盛装过发酵酒。其中大部分霉菌为红曲霉,并有少量曲霉及根霉(或毛霉)。主要酿酒原料可能包括大米、小麦(或大麦),薏米以及菱角。这些微体植物和微生物的组合说明陶缸中的发酵酒为红曲酒。浙江地区有酿造红曲酒的传统,现代江南地区酿造红曲酒的酒缸与宋代陶缸一致,类似的器型最早见于新石器时期的崧泽、良渚和大汶口文化的大口缸或大口尊。本文首次利用科技手段鉴定出浙江地区古代红曲酒的遗存,为研究中国早期酿酒技术提供了新资料和新方法,有助于进一步追溯酿造红曲酒的起源,并了解其发展过程。