沙拉鱼糜食品的加工工艺及仓储稳定性研究

作     者：李卫涛 康东亮 王焰 LI Wei-tao;KANG Dong-liang;WANG Yan

作者机构：郑州财税金融职业学院经济管理系郑州450048 河南财经政法大学电子商务与物流管理学院郑州450016 河南工业大学管理学院郑州450001 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第12期

页      面：120-123,147页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省高校人文社会科学研究一般项目(2020-ZZJH-361) 2019年度河南省重点研发与推广专项(192400410120) 

主　　题：沙拉酱 鱼糜食品 加工工艺 正交试验 

摘      要：沙拉酱是一种味道香甜的调味酱,鱼糜是一种低胆固醇且营养丰富的食品。沙拉鱼糜食品则是两者的混合,能够充分地发挥出沙拉酱和鱼糜的营养价值,有延缓人类老年痴呆和增强记忆力的作用。但沙拉鱼糜食品作为一种新兴的产品,加工工艺尚不清晰。该研究基于此,对沙拉鱼糜食品的加工工艺进行优化。先通过单因素试验,研究沙拉酱添加量、马铃薯淀粉添加量和蛋清添加量对沙拉鱼糜食品感官评分、白度和凝胶强度的影响,再通过正交试验优化单因素试验结果。研究结果表明,最优的沙拉鱼糜食品加工工艺为沙拉酱添加量8%、马铃薯淀粉添加量8%和蛋清添加量6%。