基于Z-score评价模型优化梨膏护色工艺

作     者：李月 赵江丽 张笑莹 王永霞 关军锋 LI Yue;ZHAO Jiangli;ZHANG Xiaoying;WANG Yongxia;GUAN Junfeng

作者机构：河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所河北石家庄050051 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第23期

页      面：210-217页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家财政部、农业农村部,现代农业产业(梨)技术体系资助项目(CARS-28-23) 河北省国际科技合作基地建设专项资金 

主　　题：鸭梨膏 Z-scroe 法 响应面试验 护色 品质评价 

摘      要：为优化鸭梨膏护色工艺,以褐变度、总酚、总黄酮含量和感官评价得分结果为基础建立Z-score(Z值)法综合评价模型,以Z值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验确定鸭梨膏最佳护色参数,并采用电子鼻和电子舌对护色和未护色鸭梨膏的气味和滋味进行比较分析。结果表明:鸭梨膏最优护色工艺为抗坏血酸添加量0.02%(m/v)、柠檬酸添加量0.05%(m/v)、偏重亚硫酸钾添加量0.02%(m/v),在此条件下,鸭梨膏呈亮黄色半透明膏状,带有梨果特殊香味,酸甜感适中,感官得分为9.38,褐变度为0.201,总酚和总黄酮含量分别为59.80和80.10μg/mL,Z值法综合评价得分为5.14,与理论值5.03接近。电子鼻可以准确区分护色和未护色的梨膏。电子舌分析表明护色鸭梨膏具有明显的丰富度和酸味。