不同发酵方式对淡豆豉品质及风味的影响

作     者：赵超凡 吴姗姗 赵文俊 彭东 黄俊源 杜冰 黎攀 ZHAO Chaofan;WU Shanshan;ZHAO Wenjun;PENG Dong;HUANG Junyuan;DU Bing;LI Pan

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第23期

页      面：144-152页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广东省重点领域研发计划(2020B020226008) 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(2019KJ125) 

主　　题：淡豆豉 中国根霉12 混菌发酵 溶栓酶 挥发性成分 

摘      要：为提高根霉发酵淡豆豉(Semen Sojae Preparatum,SSP)品质及风味,本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉,对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化。结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大,而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性(3927.84 IU/g)高于根霉发酵淡豆豉(2152.20 IU/g),大豆异黄酮含量(3.91 mg/g)高于根霉发酵淡豆豉(3.20 mg/g)。混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低,两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化,根霉发酵吡嗪类风味物质最多,混菌发酵烷烃类风味物质最多,电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著。因此,混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用。