鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响

作     者：赵小茹 李蓓蕾 华思雨 冉倩楠 阿依波塔·沙特甫阿勒德 刘思慧 任晓镤 彭增起 ZHAO Xiaoru;LI Beilei;HUA Siyu;RAN Qiannan;AYIBOTA·SHATEFUALEDE;LIU Sihui;REN Xiaopu;PENG Zengqi

作者机构：塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第23期

页      面：236-244页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家级大学生创新训练项目(202110757006) 塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题项目(AP1902) 塔里木大学校长基金创新研究团队项目(TDZKCX202207) 

主　　题：全蛋腌制 蛋清腌制 烤肉饼 牛肉 羊肉 猪肉 食用品质 

摘      要：为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明,在添加量为10%、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量(P0.05),显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等(P0.05),有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量,牛肉饼宜选择5%蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。