光动力杀菌机制及在食品应用中的优势与不足

作     者：孟媛媛 刘海泉 潘迎捷 赵勇 MENG Yuanyuan;LIU Haiquan;PAN Yingjie;ZHAO Yong

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 农业农村部(上海)水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第22期

页      面：414-421页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划(2018YFC1602205)。 

主　　题：光动力杀菌 杀菌机制 光敏剂 食品营养 食品品质 

摘      要：有害微生物是引起食品安全问题的重要原因之一。广谱抗生素的使用虽然有效地抑制了有害微生物,但耐药性导致其无法得到有效控制,这加重了食品安全隐患,同时造成更严重的经济损失。因此,迫切需要开发其它替代杀菌技术,这也是保护食品安全的重要挑战。光动力杀菌技术是通过光激发光敏剂后,产生的活性氧物质破坏致病菌的形态结构、细胞膜、核酸和蛋白质等,同时触发多种细菌难以抵消的死亡机制,此机制不易造成细菌耐受性。光动力杀菌技术杀菌效果佳,但此杀菌技术对食品营养成分及品质的影响关注较少,限制了其在食品领域中的推广和应用。本文系统综述了光动力杀菌技术的杀菌机制及影响因素,并且介绍了光动力杀菌在食品中的研究应用,就杀菌技术在食品应用中的优势和不足提出新见解,以期为我国光动力杀菌技术的工业化应用提供参考。