基于PCA技术建立花生原料加工工艺与花生油风味品质的相关性的研究
Establishment of the correlation between peanut raw material processing technology and peanut oil flavor quality based on PCA technology作者机构：费县中粮油脂工业有限公司 中粮营养健康研究院有限公司 中粮油脂控股有限公司
出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)
年 卷 期：2022年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：本研究基于花生油感官特性的主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）技术，建立花生原料加工工艺与花生油风味品质的相关性，通过对进口花生米进行不同水分和炒籽温度下的中试实验结果表明，原料入炒水分在4.0%，炒料温度低于160℃时，小榨油风味呈甜香，风味弱，风味物质总量在15.7ppm到28.2ppm，醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质；炒籽温度在165℃以上时，风味物质总量在36.9ppm到43.2ppm，吡嗪类是最主要的呈味物质，随着炒料温度上升，吡嗪类化合物呈现逐渐增加趋势，醛类化合物呈现逐渐降低趋势，当原料润水调质到7.0%时，小榨油的风味类型没有明显改变，风味强度略有增加。通过感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（SPME-GC/MS）技术主客观相结合的方式，筛选正向风味属性，并结合风味属性数据库进行PCA统计分析，对花生原料在不同工艺参数下生产出的花生油感官特性进行评判，进而选择合适的加工工艺条件，达到所需要的花生油风味。
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