促成熟牦牛乳半硬质(切达)干酪成熟特性及挥发性风味物质变化研究

作     者：张心予 张兰俊 张玉 陈炼红 ZHANG Xinyu;ZHANG Lanjun;ZHANG Yu;CHEN Lianhong

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 西南大学食品科学学院重庆400700 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第20期

页      面：169-175页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：科技部国家重点研发计划项目(2018YFD0502404) 

主　　题：牦牛乳半硬质干酪 促成熟 质构 挥发性风味物质 固相微萃取结合气质联用 

摘      要：为探究牦牛乳半硬质干酪促成熟特性并确定经促成熟处理后的最佳成熟期,该实验选用经促成熟工艺处理的干酪与未处理干酪进行对比研究成熟期间(20、40、60、80 d)干酪质构与理化性质,并探究促成熟干酪在不同成熟期挥发性风味物质的变化。结果表明,在促成熟条件下牦牛乳半硬质干酪40~60 d硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性变化明显(P0.05)。理化性质方面水分含量逐渐降低,pH值升高,脂肪含量下降,实验组干酪酸价及过氧化值均上升,且高于对照组,表明促成熟效果好。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出促成熟牦牛乳半硬质干酪成熟期间产生66种风味物质,其中主要特征风味物质包括酯类(丁酸丁酯)、酸类(丁酸)、酮类(2-丁酮)、醇类(1-丁醇)。促成熟干酪中酸类、酮类、醇类物质的含量显著增加。综上所述,促成熟干酪在成熟40~60 d质构与营养成分均达较高标准,特征风味物质含量上升,显著缩短成熟时间,为牦牛乳半硬质干酪的快速成熟和市场发展提供了理论依据。