乳化肉制品保油保水性关键作用机制研究进展

作     者：韩宗元 赵玲玲 张钰媛 邵俊花 HAN Zongyuan;ZHAO Lingling;ZHANG Yuyuan;SHAO Junhua

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第19期

页      面：262-269页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31871826) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32202086) 广东海洋大学博士启动项目(060302042109) 辽宁省科学技术计划项目创新能力提升联合基金项目(2021-NLTS-11-02) 沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC210420) 

主　　题：乳化凝胶 保油保水性 斩拌 乳化 水合作用 空间构象 界面蛋白膜 

摘      要：斩拌和乳化处理对乳化肉制品的质构和保油保水性质起到决定性作用,但斩拌或乳化工序不合理均会造成出油、出水、结构松散等质量缺陷,因此如何提高产品质量是肉制品加工行业面临的关键技术难题。乳化凝胶稳定性涉及肌球蛋白聚集行为、热诱导凝胶及界面膜乳化-吸附行为,因此本文以蛋白质水合作用为切入点,综述了斩拌和乳化过程中肌球蛋白空间构象对乳化凝胶稳定性影响,并重点阐述斩拌阶段水合特征与肌球蛋白聚集体的空间构象对热诱导凝胶网络结构的影响,以及界面蛋白膜结构对乳化凝胶稳定性的影响。讨论乳化-吸附过程中肌球蛋白与水、脂肪和蛋白三者之间的交互作用,并明确界面蛋白膜结构、厚度和黏弹特性对乳化稳定性具有重要意义,从而完善乳化凝胶稳定机制。水凝胶具有良好的凝胶和乳化性质,因而作为动物脂肪替代物实现肉制品“降脂的目的;并改善肌肉蛋白的流变特性和机械性质,从而提高肉制品打印能力,因此水凝胶应用到3D打印肉制品中将成为一种新的策略,进而改善肉制品的保油、保水和质构性质。