红薯红枣馒头研制

作     者：段文珊 肖莲荣 吴士钫 DUAN Wen-shan;XIAO Lian-rong;WU Shi-fang

作者机构：湖南人文科技学院湖南娄底417000 长沙凯雪粮油食品有限公司湖南长沙410000 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2022年第35卷第10期

页      面：110-113页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：长沙市科技计划项目(kh2001112) 湖南省科技人才计划项目(2019NK4140) 

主　　题：红薯 红枣 馒头 

摘      要：为了充分利用红薯营养价值,提高红薯的食用性能,以小麦粉、红薯、红枣粉为主要原材料,研究了红薯红枣馒头的制作工艺。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,探讨红薯的预处理方式、红薯品种、红薯添加量、红枣添加量、酵母添加量对红薯红枣馒头品质的影响,确定了最佳工艺条件。结果表明:采用红心红薯制成泥,以小麦粉质量为基准,红薯添加量15%、红枣粉添加量11%、酵母添加量1%、白砂糖添加量5%,发酵时间45 min,蒸煮时间15 min时,所得馒头品质较好,风味独特、美味、营养价值高。