芡实谷蛋白的结构及热力学性质研究

作     者：黎卫 毛健 齐斌 LI Wei;MAO Jian;QI Bin

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 常熟理工学院生物与食品工程学院江苏常熟215500 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第31卷第10期

页      面：129-133页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家"863"计划项目(2013AA102203-03) 

主　　题：芡实 谷蛋白 示差扫描量热仪 傅里叶红外光谱 

摘      要：采用Osborne分级法制备芡实谷蛋白,并采用还原与非还原聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、示差扫描量热仪(DSC)和傅里叶红外光谱(FT-IR)分别对芡实谷蛋白亚基分子量、热学性质以及二级结构作初步研究。结果表明:芡实谷蛋白主要含有6个亚基,大部分高分子量的多肽链以分子间或分子内二硫键连接;在等电点(p H=5.0)时,芡实谷蛋白的变性温度和变性焓最高;在p H=9.0溶液中变性温度和变性焓最低;随着盐浓度的升高,芡实谷蛋白的变性温度显著升高,而变性焓变化不显著,表明有更高热稳定性的结构出现;芡实谷蛋白中主要为有序结构,二级结构中β折叠所占比例最高,比例为31.16%。研究表明芡实谷蛋白含丰富的二硫键,有较强的热稳定性,结构较稳定,可为后续研究芡实谷蛋白的功能特性以及应用提供理论依据。