烹饪食品安全与卫生视角下食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制研究
Study on the Loss of Nutrients in the View of Cooking Food Safety and Sanitation作者机构：辽宁现代服务职业技术学院辽宁沈阳110164
出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)
年 卷 期：2022年第26期
页 面：111-113页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
摘 要：食物原料在进行高温烹饪的过程中,其内部的分子结构会因受到高温、添加剂、化学元素等各种因素的影响而被破坏,进而造成其营养素的降低与流失。科学的烹饪手法以及适当的原料配置、加工等,非但不会过度破坏食物成品的外观、风味等,还能保留食物的营养素。本文基于烹饪食品安全与卫生的视角进行研究,分析了食物原料烹饪过程中营养素的损失形式、损失因素以及控制策略,以期为相关领域工作人员提供一定启示。
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