淀粉样纤维-阿魏酸水凝胶的制备及其性质

作     者：佘明汉 郑丽丽 艾斌凌 杨旸 郑晓燕 校导 蒋志国 盛占武 SHE Minghan;ZHENG Lili;AI Binling;YANG Yang;ZHENG Xiaoyan;XIAO Dao;JIANG Zhiguo;SHENG Zhanwu

作者机构：海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 中国热带农业科学院海口实验站海口市香蕉生物学实验室海南海口571101 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第18期

页      面：38-46页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：海南省自然科学基金创新研究团队项目(320CXTU440) 国家自然科学基金面上项目(31772096) 中国热带农业科学院基本科研业务费专项(1630092019001) 

主　　题：淀粉样纤维 阿魏酸 自组装 水凝胶 负载率 稳定性 

摘      要：为提高阿魏酸的负载率和稳定性,将蛋白质在酸性条件下热处理形成淀粉样纤维作为载体,与阿魏酸自组装形成水凝胶,考察不同淀粉样纤维质量浓度、阿魏酸添加量及pH值对阿魏酸负载率的影响,优化水凝胶制备条件。利用红外光谱、内源荧光光谱、X射线衍射、扫描电镜、流变仪等探究蛋白质结构变化、水凝胶的微观结构、凝胶特性等,考察多酚添加量对水凝胶结构和性质的影响。利用超高效液相色谱测试不同环境中水凝胶中阿魏酸的光热稳定性,采用体外模拟消化系统考察阿魏酸的缓释能力。结果表明,当淀粉样纤维质量浓度70 g/L、阿魏酸添加量0.6%、pH 5条件下水凝胶体系中阿魏酸负载率最佳达6.99%,且水凝胶可有效减少阿魏酸在光热环境下的降解速率,提升其光热稳定性。蛋白纤维化形成淀粉样纤维其二级结构α-螺旋和β-折叠占比显著升高,三级结构形成聚集前体状态,更利于结合多酚形成结构稳定的水凝胶。当阿魏酸添加量为0.6%时,阿魏酸-淀粉样纤维水凝胶凝胶性最佳、分子间结构最紧密、储能模量最高(1655.5 Pa)、溶胀度最低(160%),此时样品在体外模拟消化系统表现出最佳的缓释性能。