响应面法优化红枣沙棘馒头的加工工艺

作     者：张巧仙 Zhang Qiaoxian

作者机构：吕梁学院生命科学系吕梁033001 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2022年第37卷第8期

页      面：237-244页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：吕梁市农业攻关项目(2019NYGG-30) 

主　　题：沙棘 红枣 馒头 工艺研究 Box-Behnken响应面法 

摘      要：以中筋小麦粉、红枣、沙棘为主要原料研究红枣沙棘馒头的最佳工艺配方。基于单因素实验结果,采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法实验,以质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、比容、色差(L^(*)、b^(*))和感官评分为考察指标评价红枣沙棘馒头的品质,基于主成分分析法优化红枣沙棘馒头的加工工艺。结果表明:红枣沙棘馒头的最佳工艺配方为:以中筋小麦粉质量为基准,红枣泥10%、沙棘汁3.5%、酵母1.5%、水40%、发酵时间50 min、发酵温度38℃。在此工艺条件下,规范化综合评分最高为0.944。验证实验也得出优选出的红枣沙棘馒头工艺条件具有很好的重现性,模型的预测性好。红枣沙棘馒头比单一的中筋小麦粉馒头营养丰富。