山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

作     者：周婧琦 黄琴 秦令祥 孙艳 刘延奇 ZHOU Jingqi;HUANG Qin;QIN Lingxiang;SUN Yan;LIU Yanqi

作者机构：漯河食品职业学院河南漯河462300 郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450002 漯河市食品研究院有限公司河南漯河462300 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第18期

页      面：114-121页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省科技攻关项目(202102110302)。 

主　　题：山药淀粉 燕麦β-葡聚糖 共混体系 理化性质 消化性能 

摘      要：为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低(P0.05),最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。