不同高静压小米粉和绿豆粉挥发性风味化合物分析

作     者：刘振宇 付永霞 张凡 胡锦蓉 沈群 Liu Zhenyu;Fu Yongxia;Zhang Fan;Hu Jinrong;Shen Qun

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室北京100083 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第8期

页      面：297-307页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 0703[理学-化学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31671886)。 

主　　题：高静压 绿豆粉 小米粉 挥发性风味物质 变化 

摘      要：通过研究不同高静压下绿豆粉和小米粉挥发性风味化合物的变化,为高静压产品的研发提供理论依据。将绿豆粉和小米粉在300,450,600 MPa高压下处理20 min,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析绿豆粉和小米粉中挥发性风味物质的变化。结果表明:绿豆粉和小米粉挥发性风味化合物对压力的敏感度不同。绿豆粉经300 MPa和450 MPa处理后总挥发性成分的种类显著减少,且含量显著降低,当压力达到600 MPa后,绿豆中挥发性成分的种类和含量略有增加,有利于醛类、酮类和碳氢化合物生成,可在一定程度上改善绿豆粉的整体风味。小米粉经高静压处理后,总挥发性成分含量先显著增大后减少,在压力450 MPa时达到最大值为7.66×10^(-4) mg/kg,在压力600 Mpa时为0.64×10^(-4) mg/kg,这可能与高静压对脂肪氧化的催化诱导及对脂肪氧化酶的钝化有关。